O atalho para doce de leite caseiro

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Para fazer os doces filipinos em borracha chamados pastillas de leche, normalmente você ferve o leite por horas. Mas existe uma maneira mais rápida.

Por Ligaya Mishan

Os doces têm gosto de leite transformado em calda, de creme e manteiga ao mesmo tempo, com uma leve pulsação de grama, como uma lembrança de algum pasto distante. Eu costumava saqueá-los da tigela perto da caixa registradora em restaurantes chineses: pequenos coelhos brancos, toras claras e mastigáveis ​​com cerca de dois centímetros de comprimento, enroladas em papel de arroz comestível que desapareciam na língua.

Os Coelhos Brancos nasceram no meio da guerra, produzidos pela primeira vez em uma fábrica de doces em Xangai em 1943, com um alegre Mickey Mouse impresso na embalagem. (Quando o governo chinês assumiu o controlo da fábrica após a revolução comunista de 1949, abandonou o emblema americano em favor de um coelho com bigodes representados com pinceladas menos fanfarrões.) Mas os doces de leite na Ásia têm uma história muito mais longa.

Na Índia, o leite é fervido por horas até que restem apenas os sólidos densos de nozes. Eles são misturados com açúcar e especiarias, como cardamomo e açafrão, para fazer burfi, uma categoria de doces cujos adornos podem incluir pistache e folhas de prata torcidas. Ao contrário do doce de leite, em que o leite é cozido com açúcar até engrossar e virar ouro, o leite aqui permanece branco – burfi vem da palavra persa para neve – para um sabor mais puro.

O mesmo acontece nas Filipinas, onde esses doces lunares são conhecidos como pastillas de leche. Embora o nome seja espanhol, um legado de mais de três séculos de colonialismo, nenhum antecedente parece existir na comida espanhola. (O arquipélago abriga cerca de 180 idiomas, e os filipinos mudam livremente de um para outro, dobrando-se em inglês e espanhol à vontade, às vezes todos na mesma frase.) Pastilla é o formato, como um losango; leche é leite, originário do carabao (búfalo) que cultivava os campos em San Miguel, uma cidade na província de Bulacan, ao norte de Manila.

Cozinhar o leite consome tempo e requer vigilância. Abi Balingit, cujo livro de receitas, “Mayumu” (“doce” em Kapampangan, uma língua importante nas Filipinas), foi lançado em fevereiro, oferece um atalho lindamente simples e que não pode ser assado: você peneira o leite em pó integral e o sal e depois mistura. leite condensado até formar uma massa. Amasse e modele, polvilhe as guloseimas com açúcar e pronto - não há espera; você pode comê-los imediatamente.

Balingit, 28, começou a postar receitas em seu blog The Dusky Kitchen no verão de 2020 como uma forma de lidar com o isolamento da pandemia e a separação de sua família na Bay Area. (Ela cresceu lá e agora mora no Brooklyn.) O título do blog era uma homenagem à pouca iluminação de seu apartamento - o pouco de sol que chega à cozinha vem da única janela da sala de estar - e à única vez em que ela conseguiu para assar: ela e suas três colegas de quarto estavam trabalhando em casa, apoiando laptops nos cantos, e as paredes eram finas demais para ela ligar a batedeira sem atrapalhar o foco de todos. “Fiquei fazendo zoom o dia todo, cozinhando a noite toda”, diz ela.

Certa manhã, por volta das 4 da manhã, ela estava lutando para fazer caramelo no fogão da minúscula cozinha. O caramelo pode ser uma coisa irresponsável, um traidor, tão rápido de queimar. Ela baixou a guarda por um segundo e o cigarro ficou preto, fumegando na maconha. Exasperada, ela despejou tudo no lixo. Ele prontamente travou. Ela estava cozinhando há horas. “Eu estava tão delirante”, diz ela. “Eu não estava pensando direito.”

Um mês após a publicação do blog, uma agente entrou em contato para perguntar se ela consideraria escrever um livro de receitas. Seguiram-se meses de experimentação. Ela fazia o pudim de leite do pai várias vezes para acertar, comendo 10 ovos de cada vez (“isso foi financeiramente difícil”). Outras criações foram inteiramente dela, como biscoitos de chocolate feitos com molho de soja, vinagre e manteiga dourados com folhas de louro para evocar o saboroso adobo; caramelos enriquecidos com bagoong (pasta de camarão fermentada); maja blanca (pudim de milho e leite de coco) sob um pedaço de caramelo Frito com salgadinhos de milho.