A busca pelo doce de goma perfeito

Para gomas com textura emocionante – explosões de pó! ultra-mastigável! - você precisa procurar fora dos Estados Unidos.

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No mundo das balas de goma, os americanos têm uma certa reputação. Somos conhecidos por gostar de gomas especialmente macias e maleáveis. Em outras palavras, os americanos não gostam de mastigar.

Haribo, a empresa alemã que popularizou os ursinhos de goma, vende diferentes versões de seus clássicos Goldbears na Alemanha e nos EUA; os alemães são mais mastigáveis ​​(e feitos com suco de frutas em vez de sabores artificiais). No Japão, onde a popular empresa de doces Meiji classifica suas gomas em uma escala de mastigabilidade de um a cinco, a tendência mais quente são as gomas que são extraordinariamente mastigáveis ​​no nível cinco ou mais. “Eu não vou mentir. Pessoalmente, não gosto dos de nível cinco ou seis”, diz Adam Labriny, um americano que gerencia o serviço japonês de lanches TokyoTreat. “Parece que você pegou um pneu e cortou um pedacinho.”

O fato de os americanos preferirem gomas mais macias faz sentido se você considerar o que mais os americanos gostam – ou melhor, não gostam – de comer. A própria palavra mastigável é geralmente “depreciativa” quando aplicada a alimentos, aponta Cathy Erway, escritora de culinária e autora de livros de receitas, incluindo The Food of Taiwan. Porém, em outras partes do mundo, especialmente na Ásia, a mastigabilidade e suas nuances são altamente valorizadas. Os americanos provavelmente estão familiarizados com macarrão cozido al dente, mas a mastigabilidade pode abranger muito mais: considere a pegajosidade saborosa do mochi, que é diferente da escorregadia da geleia de grama, que é distinta da elasticidade esticada de uma bola de peixe. Esses tipos de mastigabilidade são obcecados individualmente, até mesmo com seus próprios nomes. Em Taiwan, por exemplo, a mastigação elástica dos bolinhos de peixe ou das pérolas de boba é conhecida como Q, ou QQ quando especialmente Q. “Existe uma apreciação por mais texturas”, diz Erway. A mastigabilidade – assim como a crocância – pode adicionar um toque de excitação à comida do dia a dia, de modo que a tarefa interminável de alimentar nosso corpo é um pouco menos entediante.

As gomas mais inovadoras em termos de textura também vêm da Ásia. A técnica de confecção dessas gomas japonesas ultramastigáveis, segundo Labriny, só foi aperfeiçoada nos últimos anos. Essas gomas são preparadas com gelatina extra e depois desidratadas para dar uma mastigação saborosa, duradoura e quase emborrachada. (Eles são comercializados no Japão para homens jovens como alívio do estresse, com embalagens hipermasculinas e nomes como hagane, ou “aço”.)

A mastigabilidade extrema não é a única maneira que os fabricantes de doces asiáticos estão experimentando com textura. “Vejo muitas texturas duplas”, diz Courtney LeDrew, gerente de marketing da empresa global de alimentos Cargill, que conduziu recentemente um estudo de consumo sobre gomas. Essas gomas de textura dupla, diz ela, escondem pedaços crocantes ou liberam pó quando você morde. Há também uma série de balas de goma e adjacentes à goma, feitas com ingredientes asiáticos mais tradicionais, com diferentes texturas em borracha. Durante uma recente viagem a um supermercado japonês em Manhattan, comprei lanches feitos de ágar-ágar (uma substância mastigável que se quebra em pedaços surpreendentemente firmes), konjac (“muito parecido com a língua”, segundo meu editor) e nata de coco (gelatina mas quase fibrosa).

Cientificamente falando, as gomas são géis nos quais as moléculas de água são suspensas em uma matriz de proteínas ou carboidratos cujas qualidades específicas conferem diferentes tipos de mastigação. O que chamamos de “mastigabilidade” é função de pelo menos duas propriedades físicas diferentes. A primeira é a “tensão na ruptura”, ou quanto você precisa puxar antes que o material se desintegre. Uma goma que estica muito é “longa” e outra que não estica é “curta”. “É um pouco como a diferença entre pão e bolo”, diz Gregory Ziegler, cientista alimentar da Penn State, observando que o pão estica, mas o bolo rasga. A segunda propriedade é “estresse na ruptura”: quão forte você precisa empurrar – ou morder – algo antes que ele se quebre. Uma goma “dura” requer muita força, enquanto uma goma “macia” requer muito pouca. Uma goma longa e dura, então, seria muito mastigável. Mexer em qualquer qualidade escolhendo diferentes ingredientes gelificantes criará diferentes tipos de mastigabilidade.